Ammattiliitto JHL: Suurkeittiöosaamista vahvistettava ravintola- ja catering-alan perustutkinnossa

Ammattiliitto JHL:n mielestä ravintola- ja catering-alan perustutkintoon kaivataan lisää suurkeittiöosaamista. Tutkinto painottuu nyt liikaa ravintolapalveluun.

Opetushallitukselle antamassaan lausunnossa JHL esittää suurkeittiöosaamisen lisäämistä ravintola- ja catering-alan perustutkintoon. 

−  Suurkeittiöosaaminen on näkemyksemme mukaan jäänyt esityksessä turhan suppeaksi osuudeksi, vaikka suurkeittiön ammattilaisia tarvitaan tulevaisuudessa yhä enemmän. Työvoiman kohtaanto-ongelma ja alalla tapahtuva eläköityminen ovat entisestään vaikeuttaneet työntekijöiden saamista myös suurkeittiöalalle. Valinnaisista tutkinnon osista suoraan suurkeittiöosaamiseen liittyviä on ainoastaan kaksi, JHL kirjoittaa lausunnossaan.

Ravintola- ja catering-alan perustustutkinto sisältää kaksi osaamisalaa, asiakaspalvelun ja ruokapalvelun osaamisalat. Osaamisalojen valinnalla opiskelija voi erikoistua jompaankumpaan alaan ja hän saa tutkintonimikkeeksi joko tarjoilijan tai kokin nimikkeen.

Valinnaisista 14:stä tutkinnon osasta vain muutama toimii ruokapalvelun osaamisalan valinneen opiskelijan loogisena osaamiskokonaisuutena, eikä niilläkään opiskelija saa täytettyä tutkintoon vaadittuja osaamispisteitä. Osaamispisteiden nostaminenkaan ei riittäisi.

− Tällainen tutkinnon muodostamisrajoite ei kohtele kaikkia opiskelijoita tasapuolisesti, JHL kirjoittaa.

JHL ehdottaakin yhden uuden valinnaisen, suurkeittiöosaamiseen liittyvän, tutkinnon osan lisäämistä, esimerkiksi Ammattikeittiöiden erilaisia ruoanvalmistusmenetelmiä.

Lisäksi JHL ehdottaa suurkeittiön ruokatuotannon ruokatuotteiden valmistaminen -ammattitaitovaatimuksiin lisättäväksi ammattitaitovaatimusta ”Hallitsee eri työmenetelmiä ja osaa valmistaa työmenetelmillä aterioita, mm. kylmävalmistus sekä Cook and chill menetelmät”.

Ehdotustaan JHL perustelee sillä, että yhä useammassa suurkeittiössä tämä työmenetelmä on otettu käyttöön ruoanvalmistuksessa. Kylmävalmistus tarkoittaa esikäsiteltyjen raaka-aineiden yhdistämistä kylmänä valmiiksi ruoaksi mahdollistaen kylmävarastoinnin ja joustavan kuljetuksen. Isoissa tuotantokeittiöissä suosittu kylmävalmistusmenetelmä tuo ketteryyttä myös ravintolakeittiön työprosesseihin, kuten lounaiden valmistukseen

JHL:n lausunto kokonaan: JHL:n lausunto Ravintola- ja catering-alan perustutkinnon perusteiden luonnos

Lisätiedot: JHL:n koulutuspoliittinen asiantuntija Heini Wink, 050 589 1326